La tradizione a tavola: una breve introduzione ai prodotti e ai piatti della terra di Arezzo

L’antica tradizione culinaria di Arezzo, a base di piatti costituiti da prodotti rustici e genuini, tipici della cultura contadina, è apparentemente semplice nella sua preparazione ma complessa per la grande varietà di piatti dai sapori forti e decisi.

Arezzo ha in comune con la cucina toscana il pollame e la carne di maiale, spinaci e fagioli, ricotta e formaggio pecorino, olio di oliva e uso di noce moscata.

Molte ricette prevedono l’utilizzo delle castagne e dei funghi di cui questa terra è ricca; o le paste condite nei più svariati modi.

Fra le minestre più usuali ricordiamo la zuppa di cavolo e la pappa al pomodoro. Fra i primi piatti le pappardelle al sugo di lepre. Tra i secondi piatti trionfano le carni: lo stufato detto “scottiglia”, i fegatelli di maiale e la porchetta. Il tutto accompagnato da contorni come il sedano fritto, i carciofi ripieni, i legumi conditi con olio d’oliva.

Dalla trattoria rustica alla tradizionale osteria, passando per i più raffinati ristoranti, l’offerta enogastronomica soddisfa anche i palati più esigenti.

 

Ricetta della ribollita

Verdure e zuppa di pane assieme

Ingredienti:

12 fette di pane raffermo toscano (meglio se tagliato da una forma da kg)

1/2 kg di fagioli zolfini o toscanelli (fatti cuocere bolliti con un po’ di salvia e aglio)

200 ml di olio evo

1 mazzo di cavolo nero

1/2 verza

2 carote

1 cipolla

1 porro

1 costola di sedano

1 pizzico di timo

100 gr di pancetta

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale e pepe.

 

Procedimento:

per prima cosa mettere a cuocere i fagioli.

In una pentola mettere l’olio, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, una carota, una costola di sedano tritati e far soffriggere. Aggiungere il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero tagliato a fette.

Unire il porro tagliato e la carota a fettine.

Passare la metà dei fagioli e uniteli alla zuppa insieme al liquido di cottura e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Dopo una mezz’ora unire i rimanenti fagioli e far cuocere per altri quaranta minuti avendo cura che la minestra non si asciughi troppo. Aggiungere un pizzico di timo a fine cottura.

In una zuppiera mettere uno strato di fette di pane e coprire con parte della zuppa, procedere in questo modo fino a esaurimento.

Mettere sul fuoco una padella con abbondante olio e quando è caldo unire la minestra di pane, far cuocere fino a che “ribolle” e sul fondo si forma una patina. Dare una abbondante spolverata di pepe e un un giro di olio.

Fonte: lepellegrineartusi.com